Cooperativa dos Produtores de Ostras de Cananéia





Formada por extratores tradicionais de ostras do Litoral Sul do Estado de São Paulo, a COOPEROSTRA foi criada em 1997 com o apoio das Secretarias Estaduais do Meio Ambiente e Agricultura e Abastecimento.

Durante este período, a cooperativa tem passado por diversos processos de estruturação organizacional, cooperativista, produtiva (incluindo pesquisas sobre técnicas de manejo de ostras, depuração e certificação ambiental), administrativa e comercial. Tais processos têm sido realizados por uma equipe multidisciplinar formada por técnicos das seguintes áreas: Veterinária, Oceanografia, Sociologia, Antropologia, Economia, Administração, Cooperativismo. Na intenção de tornar a cooperativa uma estrutura autônoma, todas as informações são repassadas para os cooperados, que têm recebido programas de capacitação (principalmente a diretoria) em técnicas de administração, cooperativismo e informática.

A idéia da cooperativa surgiu em decorrência da situação precária dos extratores tradicionais de Cananéia, que coletavam clandestinamente a ostra do mangue e a vendiam a preços irrisórios aos atravessadores, que por sua vez comercializavam (e ainda comercializam) o produto sem certificação em São Paulo e litoral, a preços competitivos porém suficientes para a obtenção de largas margens de lucro.

No sentido de garantir sua subsistência, os extratores viam-se obrigados a extrair cada vez mais ostras do mangue, desrespeitando inclusive a época do defeso, quando a atividade é proibida devido à reprodução do molusco, e o tamanho mínimo permitido para coleta (5 cm). Consequentemente, o mangue da região de Cananéia estava sofrendo sérios riscos de depredação, comprometendo assim a capacidade de renovação do estoque de ostras.

É diante deste cenário que a Fundação Florestal, ligada à Secretaria de Meio Ambiente do Estado de São Paulo, e o Instituto de Pesca, ligado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo iniciaram o projeto de ordenamento de exploração de ostras no estuário de Cananéia, que culminou com a criação da COOPEROSTRA.

O projeto da COOPEROSTRA foi selecionado, pela iniciativa equatorial, como uma das 27 melhores experiências do mundo no combate à pobreza através do uso da biodiversidade e foi apresentado durante a Cúpula Mundial para o Desenvolvimento Sustentável, em Johannesburgo, agosto/setembro de 2002.

O principal objetivo deste empreendimento é otimizar a atividade extrativista de ostras no município paulista de Cananéia, erradicando-se toda a clandestinidade (ambiental, sanitária e fiscal) das etapas de coleta, manuseio, beneficiamento e comercialização da produção.

Assim, a COOPEROSTRA pretende atuar de forma ambientalmente responsável, socialmente justa e comercialmente profissional.

Responsabilidade ambiental: por meio da técnica de manejo de ostras, os extratores podem obter um produto de melhor qualidade, e portanto de maior valor, sem a necessidade de explorar excessivamente o mangue, garantindo assim sua conservação.

Justiça social: de posse de uma estrutura formal, como é a cooperativa, os extratores podem obter preços mais justos pela ostra vendida e um retorno financeiro que possa garantir melhoria em sua qualidade de vida (acesso a mais alimentos, saúde, educação e lazer).

Profissionalismo comercial: a COOPEROSTRA conta com 3 funcionários: um supervisor de produção; uma auxiliar de escritório; motorista, que estão recebendo assistência de técnicos e consultores para tornar mais profissional os serviços da cooperativa. A Gestão da cooperativa é exercida pelos cooperados, que vem recebendo programas de capacitação em gestão regularmente, através de consultorias especializadas.

As ostras da COOPEROSTRA são oriundas das águas da região lagunar de Cananéia, uma das mais limpas e produtivas do mundo, e passam por processos de monitoramento sanitário e depuração. Toda a produção se dá de maneira sustentável, evitando-se a exploração predatória do recurso, preservando o equilíbrio e manutenção do ecossistema.

Os produtos da Cooperostra têm certificado do Serviço da Inspeção Federal (S.I.F.) emitido pelo Ministério da Agricultura, atestando sua alta qualidade, dando ao consumidor total segurança quanto a sua procedência e atendendo às normas relativas à produção de alimentos.

CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO:

Perecimento

As ostras duram em média 5 dias após a data de embalagem. Uma ostra permanece viva enquanto sua casca estiver fechada. Caso a casca esteja aberta, isto significa que a ostra está morta e portanto não pode ser consumida. Pode-se verificar se a ostra está viva batendo-se uma contra a outra. Se o som for parecido com o de duas pedras, o produto está bom. Caso o som lembre algo "oco", significa que o produto está estragado. O odor também pode ser um parâmetro para verificar o estado do molusco. Odor de maresia significa que o produto está bom. Odor desagradável, lembrando algo deteriorado significa que o produto está estragado.

Armazenagem

Devem ser mantidas em local fresco e arejado. Atenção: não mantê-las em local refrigerado (geladeira, freezer ou sobre gelo), pois nestas condições elas podem morrer (a concha abre-se) antes da data de validade (5 dias após embaladas). Não mantê-las submersas em água doce ou salgada.


Preparo

• Tradicional: cruas (vivas) na concha, abertas no momento de servi-las, acompanhadas de limão e sal, conforme preferência do cliente. Pode-se colocá-las numa bandeja com gelo picado (apenas no momento de servir). Alguns clientes desejam saborear a ostra gelada. Pode-se neste caso colocá-las na geladeira (na concha fechada) algumas horas antes de servi-la à mesa.
• Gratinada: na casca, cobertas com queijo e assadas em forno durante 10 minutos. Neste caso, para facilitar o processo, pode-se colocá-las ainda fechadas no forno durante 10 minutos, pois desta forma a concha abre-se naturalmente. Uma vez abertas, basta cobri-las com o queijo e levá-las ao forno por mais 5 minutos.
• Outras coberturas: pode-se levar as ostras na casca ao forno e cobri-las com o molho que se desejar. Basta ser criativo. Esta forma de servir as ostras (assadas com alguma cobertura) é indicada para clientes que não apreciem seu consumo in natura.
• Empanadas: as ostras são assadas em forno. Depois de abertas naturalmente, empaná-las e fritá-las.
• Caldos e sopas: as ostras podem ser usadas em caldos e sopas, que são pratos indicados para consumo no inverno, quando cai o consumo do produto in natura.

EXTRAÇÃO

A extração de ostras no mangue é feita de fevereiro a dezembro. É proibida a extração entre 16 de dezembro e 18 de fevereiro "DEFESO", quando se dá a reprodução das ostras. Nesta época, serão utilizadas apenas ostras de viveiro.

Os viveiros (ou estruturas de engorda) são estruturas feitas com piquetes e telas, submersas nas águas do mangue, onde as ostras são mantidas por aproximadamente 3 meses, quando atingem tamanhos comerciais e melhor aparência. Este processo é denominado MANEJO. Graças ao manejo, é possível ter ostras para a comercialização, mesmo durante o defeso.

O tamanho permitido para extração do mangue é de no mínimo 5 cm e máximo de 10 cm. As ostras com menos de 5 cm ainda não são capazes de reprodução e as ostras com mais de 10 cm (ostras de fundo) são consideradas boas matrizes e portanto devem ser mantidas no mangue para gerar bons moluscos. As ostras de viveiro podem atingir dimensões maiores, não sendo proibida sua comercialização neste caso.

DEPURAÇÃO

O processo de depuração nada mais é do que a exposição das ostras vivas, limpas e em bom estado à água do próprio ambiente, previamente submetida a um processo de purificação. No processo, as ostras filtram a água tratada, eliminando todas as impurezas contidas no seu interior, tornando-se, assim totalmente seguras para o consumo. Na Estação Depuradora da COOPEROSTRA, o método utilizado para a purificação da água é a filtração seriada em filtro mecânico (80 micras) e em microfiltro (25 micras), seguida da esterilização pela aplicação da luz ultravioleta germicida.

ESTRUTURA DA ESTAÇÃO DEPURADORA (ver fluxograma)

Instalações:

As instalações da Estação Depuradora da COOPEROSTRA localizam-se à beira da Laguna de Cananéia, foram construídas especialmente para o propósito de depurar ostras e obedecem aos requisitos legais do Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura (SIF). Constam de uma área social (escritórios, sala do SIF, sanitários e vestiários femininos/masculinos e almoxarifado) e de uma área funcional, composta de uma estrutura de captação de água do mar, um tanque externo de armazenamento de água, um pátio de circulação pavimentado e um prédio de depuração (recepção, sala de tratamento de água, salão de depuração, sala de embalagens, depósito de embalagens e expedição). O estabelecimento está funcionando sob o SIF no 2537.

Equipamentos:

• lavadora de alta pressão para a sanitização e limpeza das instalações;
• bombas d'água blindadas, de 3cv, de material não corrosível e não ionizável (pvc);
• Filtro mecânico para retenção de sólidos em suspensão de até 80 micras, composto de uma carcaça em polipropileno e válvulas de operação plásticas, cujo elemento filtrante é composto de areia e concha moída lavadas e dispostas em camadas. Pressão de operação de 2,0 KGF/CM2 e vazão de operação de até 17 m3/h;
• Conjunto microfiltrante para retenção de partículas de até 25 micras, composto por dois equipamentos dispostos em paralelo (carcaça em polipropileno e válvulas de operação plásticas). Pressão de operação até 20m3/h;
• Aparelho esterilizador Ultra Violeta de água (carcaça em polipropileno e válvulas de operação plásticas), utilizando 4 lâmpadas de 40Wts em uma vazão de operação máxima de 20m3/h, proporcionando uma radiação de 30.000 microwatts/segundo/cm2;
• Utensílios diversos, como caixas plásticas e carrinhos de inox, laváveis, próprios para a indústria de alimentos;
• Refratômetro ocular (salinômetro) para leitura da salinidade da água;
• Embarcações e motores para deslocamento em água;
• Veículo (2) Pick-up Fiorino - climatizados para realizar as entregas.

DESCRIÇÃO DO PRODUTO

• Ostras vivas (Crassostrea brasilian ou Crassostrea rizophorae)
• Classificação:

EMBALAGEM

As embalagens são fabricadas com bagaço de cana-de-açúcar, o que permite a reciclagem da fibra e da própria embalagem, após seu uso. Possuem rótulo com SIF, data de validade e peso líquido.

O Serviço de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura – SIF - exige dos estabelecimentos sob sua inspeção, a amostragem e análise da água de abastecimento (água doce), bem como do produto que é manipulado no local. Tais análises, chamadas de "Oficiais", são feitas em laboratórios credenciados, em número aproximado de 8 por ano, sendo as amostragens feitas pelo agente do SIF. As análises microbiológicas geralmente solicitadas são as de Salmonella e Estimativa de Coliformes Fecais, por serem os patógenos que mais frequentemente oferecem riscos no consumo de ostras.

Adicionalmente às análises oficiais, a COOPEROSTRA tem adotado um sistema próprio de controle de qualidade, por entender que o controle deve ser rigoroso para que se tenha garantias de qualidade e segurança no consumo de ostras. Semanalmente, são feitas amostragens de ostras depuradas, para análises de Salmonella e Estimativa de Coliformes Fecais. No período de 1 ano tem-se, deste modo, 48 amostragens adicionais às oficiais. Esporadicamente, é feita também a análise presuntiva de Víbrios, como estratégia de vigilância contra a ocorrência de cólera.

Uma vez que o SIF exige apenas a análise da água doce de abastecimento, a COOPEROSTRA realiza também um controle da qualidade da água captada para o processo de depuração, realizando amostragens e análises semanais de Coliformes Totais e Fecais. Estas análises proporcionam, além da qualidade no processo, uma idéia do nível de contaminação ambiental, que em geral é baixo na região.

As amostragens feitas na Estação Depuradora são encaminhadas ao Laboratório Regional de Registro, a cerca de 50km do estabelecimento, o que garante que as amostras sejam analisadas pouco horas após a coleta. Este laboratório foi estruturado pelo Instituto Adolfo Lutz da Secretaria da Saúde/SP e sua equipe técnica recebe os mesmos treinamentos e reciclagem que os oferecidos ao I. A. Lutz.

A COOPEROSTRA mantém um convênio com o Laboratório Regional de Registro, através do qual é feita a aquisição de equipamentos e material de consumo, de forma que o controle de qualidade seja feito no melhor nível técnico possível.

• Instituto de Pesca / Base de Pesquisa do Litoral Sul (Secretaria da Agricultura e Abastecimento de São Paulo)
• Fundação Florestal - Gerência de Desenvolvimento Sustentável (Secretaria do Meio Ambiente de São Paulo)
• Ministério do Meio Ambiente - Projeto de Execução Descentralizada – PED

-Projetos Demonstrativos (PD/A)

• Fundo Brasileiro para a Biodiversidade – FUNBIO
• Núcleo de Pesquisas em Áreas Úmidas Brasileiras – NUPAUB/USP
• Centro de Estudos Ecológicos Gaia Ambiental (Organização não governamental)
• SHELL do Brasil
• Visão Mundial
• Fundação Botânica Margaret Mee
• Instituto Adolfo Lutz – Laboratório Regional de Registro -Secretaria de Estado da Saúde / SP


Contato

cooperostra@ig.com.br
Fone: 13 3851 8339


 
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